Il sale

Perchè anche i dettagli fanno la differenza

In commercio ce ne sono a migliaia che arrivano da tutto il mondo sia in purezza che aromatizzati. Il suo ruolo rimane un condimento o esaltatore di sapidità, ruolo non secondario visto che rientra nei gusti percepiti dal nostro palato, quindi visto l'importanza conviene impiegarlo con sapienza. Elimino fin da subito i sali aromatizzati perchè la prerogativa dello chef è ricercare nel piatto una sua identità e questi sali spesso sono molto invadenti o trasmettono sensazioni un po' troppo artefatte.

In base alla mia esperienza posso dire che ciascun sale ha un suo indice di salinità e quindi vanno dosati in maniera diversa a seconda del piatto e dei parametri che abbiamo acquisito in base ai comuni sali in commercio; solitamente i sali che provengono dal mare salano di meno perchè nascono per accompagnare delicati piatti di pesce (sale della vicina Cervia ad esempio), mentre i sali di montagna hanno una salinità maggiore e bisogna dosarli con maggiore cautela.

Oltre al sale di Cervia, abbiamo scelto per i piatti dell'Osteria La Tegia il Sale inglese Maldon, che si presenta in sottilissime scaglie essendo un cristallo, e che quindi non si scioglie subito, ma rimane croccante, dando un tocco particolare alla pietanza. Si usa su carne e pesce ed in alternativa come un buon sale marino grosso. La sua salinità non è eccessiva quindi anche lasciandolo integro non pregiudica il piatto.

Brasseria Gamberi al sale
Vieni ad assaggiarla all'Osteria La Tegia!
Info e Prenotazioni: (Keegan) 342.5809040 - 0541.331584